Фаршированная рыба
| Регулярная статья | |
| Л.Гроервейдл | |
| 31/03/2017 | |
Фаршированная рыба (געפֿילטע פֿיש, гефилте фиш, англ. Gefilte fish) — рыбное блюдо ашкеназской кухни, особенно важное во время праздничного обеда на Песах и Рош hа-Шана, а также в субботу.
Содержание |
Употребление
С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная (гефилте фиш).[1] Различные точки зрения раввинов на то, какое мясо когда можно есть, когда можно и нельзя отделять мясо от костей, сделали предпочтительным употребление рыбы, на которую все эти тонкости кашрута не распространялись.
За праздничным столов голова рыбы доставалась главе семьи.
Чаще всего фаршировали карпа. Использовали также сельдей (там, где их можно было достать свежими). Евреи выращивали карпов в прудах и садках, арендовали у землевладельцев право лова рыбы (кроме евреев, потребителями рыбы были христиане во время их постных недель). В центральной Польше основными разновидностями рыбы, помимо карпа и сельди, были линь («шлаен»), солнечная рыба, окунь и щука (heхт).
Бедные люди покупали «кельбики» - куски рыбы длиной около 12 см и разрезали их, используя чешуйки, кости и всё остальное для гефилте фиш. Самая лучшая гефилте фиш делалась из щуки и других пресноводных рыб.
В Польше одним из способов сделать гефилте фиш было:
- нарезать рыбу на поперечные куски;
- удалить мякоть с позвоночника и ребер, но оставить их и кожу нетронутыми;
- заполнить пространство между кожей и костями, а также брюшную полость смесью измельченной рыбы, сухарей, яиц, лука с добавлением соли, перца и сахара. Кусочки фаршированной рыбы, сваренные в воде с луком и морковью, подавались холодным с их желеобразным отваром.
Те, кто не хотел утруждать себя обработкой каждого рыбного куска, не говоря уже о целой рыбе, просто делали шарики. В Белоруссии кожу от рыбного куска оборачивали вокруг рыбного шарика, это был жест первоначального значения «гефилте» - фаршированная.
При советской власти, когда еврейская кухня подавлялась как часть еврейской культуры, гефилте фиш стали готовить без всякой связи с кашрутом и еврейскими праздниками, как блюдо на личные праздники в еврейских семьях. Рецепты передавались по наследству - от бабушек внучкам.
В последнее время вместо настоящей фаршированной рыбы часто делают плоские тефтели из рыбного фарша, которые также называют "гефилте фиш". Это неверно, особенно т.н. венгерский рецепт (в котором много сахара).
Приготовление гефилте фиш
Ингредиенты:
- 5 больших луковиц
- 3 небольшие моркови и крупная свекла
- ¼ белого батона без корки (или аналогичное по весу количество мацы, или 5 полных с верхом столовых ложки мацовой муки).
- 2 карпа средних размеров.
- Около 0.5 кг рыбного филе любой породы - от трески до лосося, по вкусу и финансовым возможностям.
- Соль, чёрный перец, другие пряности, сахар - по вкусу. Соли обычно 5-6 чайных ложек.
- 3 яйца.
- Укроп, петрушка, кинза (не обязательно).
Алгоритм приготовления.
- Почистить лук (шелуху не выбрасывать!).
- 3 луковицы мелко нарезать и зажарить в растительном масле.[2]
- Морковь нарезать кружками, свеклу - полукружками.
- Хлеб или мацу замочить (лучше в газированной воде). Если вместо них используется мацовая мука, то она не требует замачивания.
- Карпов почистить и разрезать поперёк: отрезать голову и хвост на длину примерно трети рыбы, остальное разрезать на два равных куска. Съедобные потроха и плавники не выбрасывать. В некоторых рецептах сохраняют даже чешую. Очень важно вырезать и выбросить жабры и нижнюю косточку головы, которые портят вкус отвара.
- Вырезать мякоть из рыбы, оставив кости на месте.
- Оставшийся лук нарезать кольцами.
- Отжать хлеб (мацу) от воды.
- Отделить белки яиц от желтков, белки взбить.
- Измельчить мякоть рыбы, филе и хлеб (мацу, мацовую муку) и смешать их, добавив жареный лук, белки и желтки яиц, соль, перец и сахар (не обязательно).
- Набить фаршем все полости в кусках рыбы, включая головы и хвосты. Если остался лишний фарш, сделать из него маленькие котлеты.
- В большую кастрюлю положить на дно луковую шелуху, затем чешую, плавники, кости и накрыть это всё луковой шелухой. Затем положить слой лука.
- Положить нафаршированные куски на лук.[3] Туда же положить зелень, котлеты из фарша и потроха. Можно положить чёрный перец-горошек, лавровый лист или ещё какие-нибудь пряности - по вкусу.
- Залить всё водой примерно на 2 см выше уровня рыбы. Воду наливать на стенку кастрюли, чтобы не размыть фарш.[4]
- Довести до кипения и варить на самом слабом огне 3-4 часа.
- Дать остыть, затем переложить готовые куски в глубокое блюдо, добавив сварившиеся кусочки овощей.
- Залить процеженным отваром и поставить в холодильник. Отвар должен образовать желе.
Есть это лучше всего с хреном.
Приготовление рыбных тефтелей
Варить в кастрюле объёмом около 10 л.
Ингредиенты:
- для отвара:
- Рыбные кости и головы
- 3 литра воды
- 4 моркови, нарезанные кружками
- ½ очищенного крупного корня сельдерея (целиком)
- Большая луковица, нарезанная кольцами
- ½ столовой ложки соли
- ½ столовой ложки чёрного или белого перца
- для тефтелей:
- 4.5 кг филе рыбы (возможно использовать треску, лосося, принцессу Нила и т.д., можно сочетать разные сорта рыбы)
- 1 очень большая луковица
- 3 ломтя большой халы (если на Песах - 1.5 стакана мацовой муки)
- 2 моркови
- ½ стакана воды
- 1-2 столовых ложки белого или чёрного перца
- 1 столовая ложка соли
- 4 яйца
- ¼ стакана оливкового масла.
Должно получиться 30 крупных тефтель.
Размолоть рыбу (в мясорубке или кухонном комбайне). Мелко нарезать лук и морковь, накрошить халу или мацу (если нет мацовой муки) и добавить к рыбному фаршу. Смешать воду, перец, соль, яйца и масло в миксере или в кухонном комбайне почти до состояния мусса. Вылить это в рыбную смесь и перемешать до полной однородности.
Влажными руками слепить шары из рыбной смеси (каждый - из ½ стакана смеси).
Положить все ингредиенты отвара в кастрюлю и довести до кипения. Осторожно поместить готовые шары в кипящий отвар, не допуская соприкосновения новых шаров с уже варящимися. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 1.5 часа.
Дать рыбе немного остыть. Осторожно вынуть тефтели и овощи и положить их в контейнеры для хранения. Кружки моркови и лука из отвара вынуть и добавить к рыбе.
Кости из отвара вынуть и выбросить; остальное представляет из себя хороший рыбный суп.
Готовые рыбные тефтели можно хранить в холодильнике до 7 дней. Подаются холодными или горячими с хреном.
См. также
Примечания
Литература
- Alice Stone Nakhimovsky, “Public and Private in the Kitchen: Eating Jewish in the Soviet State,” in Food and Judaism, ed. Leonard J. Greenspoon, Ronald A. Simkins, and Gerald Shapiro, pp. 149–167 (Omaha, Nebr., 2005)
